零售行業(yè)是自疫情以來受影響較為強烈的行業(yè)之一。餐飲業(yè)態(tài)作為零售行業(yè)最重要的組成部分，是整體零售市場最主要的租賃需求來源，以北京為例，餐飲業(yè)態(tài)貢獻了零售地產(chǎn)市場租賃需求的約三分之一。餐飲行業(yè)的整體表現(xiàn)和餐飲品類的縮減、擴張與零售市場的整體租賃需求息息相關(guān)，極大地影響著各大購物中心的招商策略與布局。
有效的招商策略、健康的租戶配比、良好的品牌表現(xiàn)，都對購物中心的吸引力、競爭力、區(qū)域影響力和資產(chǎn)表現(xiàn)具有顯著的加成效果。
· 北京餐飲業(yè)態(tài)從2021年至今表現(xiàn)如何？
· 新開店鋪呈現(xiàn)出哪些特點？
· 哪些類型的品牌正在逆勢而上？
· 業(yè)主方與品牌方應(yīng)當如何破局未來？
北京餐飲業(yè)態(tài)emo了：恢復(fù)相對滯后，餐飲品牌運營承壓
北京整體零售行業(yè)在2021年迎來較強復(fù)蘇，全年全市社會消費品零售總額相較2019年已增長21.2%，遠超疫情前水平。然而餐飲業(yè)態(tài)需求回暖稍顯緩慢，雖2021年營業(yè)收入同比增長達27.5%，但由于疫情初期受到?jīng)_擊較為嚴重，整體餐飲收入較2019年仍減少5.8%，尚未恢復(fù)至疫情前水平，較穩(wěn)健復(fù)蘇的整體零售市場而言，需求回暖略有滯后。
對于餐飲品牌來講，門店租金是運營的一項固定成本，除人工成本外，其他成本相對穩(wěn)定。據(jù)仲量聯(lián)行統(tǒng)計，餐飲品牌在北京市場所負擔的租金為同品牌位于二線城市門店的2-3倍。就租售比*而言，餐飲品牌健康的租售比在10%-15%，然而在北京市場中，隨著負擔的租金成本明顯增加，租售比顯著提升至12-20%。租賃成本的增加擠占了利潤空間，提高了餐飲品牌在北京市場的運營難度，迫使其通過調(diào)整運營模式和經(jīng)營策略來適應(yīng)市場環(huán)境。
主力需求集中在200平方米以下，大面積餐飲類品牌擴張放緩
根據(jù)仲量聯(lián)行對北京2021年餐飲品牌開店面積統(tǒng)計，
· 面積在200平方米以下餐飲門店擴張數(shù)量在2021年開業(yè)餐飲門店中占比超過84%，已成為餐飲業(yè)態(tài)主力需求；
· 在小面積的餐飲門店中，面積在100平方米以下餐飲門店占比達40%，需求主要來源于咖啡及茶飲品類的擴張；
· 餐廳類品牌的主力需求面積段為100-200平方米，開店數(shù)量占總體的44%，主要需求來源為休閑簡餐類品牌。
從餐飲開店品類角度分析，占比最大的為咖啡及茶飲類，分別達到16%和10%，門店面積普遍在100平方米以下。烘焙類品牌比例增長顯著，提升5個百分點達到11%，其中熱門中式烘焙品牌如虎頭局、墨茉、瀘溪河、詹記等品牌在2021年末快速擴張，該類門店面積多在50平以下。另外，門店普遍為中小面積的休閑簡餐品類也在2021全年體現(xiàn)了較快的增速。冰室、面館等高坪效休閑簡餐品牌在購物中心擴張趨勢明顯，多家冰室品牌在2021年首次進入北京，如文通冰室在朝陽大悅城開設(shè)首店，敏華冰室于朝陽合生匯開設(shè)首店，同時新紮師兄冰室自2021年初在朝陽合生匯開設(shè)首店后，目前在北京已開設(shè)八家門店。
門店面積在400平方米以上餐飲開店數(shù)量在2021年開業(yè)餐飲門店中僅占約7%。大面積餐飲門店的銷售坪效普遍低于中小面積餐飲門店，受疫情后客流下降、人工成本增加、租金壓力高等因素影響，運營難度進一步增大。從2020年至今大面積餐飲門店的擴張速度已明顯呈放緩態(tài)勢。
· 如火鍋類受影響較大，井格部分門店經(jīng)營不及預(yù)期，目前已關(guān)閉其位于藍色港灣和國瑞城的兩家門店，海底撈近期也面臨翻臺率下降、客流不足等經(jīng)營狀況，計劃關(guān)閉部分門店；
· 注重顧客就餐空間體驗、面積多在400平方米左右的西餐類，普遍具有租金成本較高及運營成本高的特點，開店數(shù)量明顯下降，在新開餐飲門店占比僅為4%；
· 燒烤和酒吧等品類在嚴格的疫情管控下，開店占比也明顯下滑。
小面積+高流水，資本助推連鎖飲品快速擴張
知名茶飲品牌如喜茶、奈雪的茶已成為購物中心的“標配”，占據(jù)餐飲區(qū)域乃至首層黃金鋪位。咖啡及茶飲品牌客流大，熱門品牌坪效范圍在120-200元/平方米/天，為餐飲品類中最高，同時外賣業(yè)務(wù)也有效提高門店銷售額。雖然咖啡及茶飲門店租金相對較高，但因其門店普遍在100平方米以下，租賃成本可控，保證其充足的利潤空間。
根據(jù)奈雪的茶在2021年上半年發(fā)布財報，門店經(jīng)營利潤率平均達到19.2%�？Х燃安栾嬵惖母咂盒Ш透呃麧櫬室参罅客顿Y，多個咖啡及茶飲類品牌在資本的推動下加速擴張，如2022年初進入北京市場的M Stand咖啡在2021年下半年已完成B輪融資，融資規(guī)模達數(shù)億元，目前已在銀泰中心、藍色港灣、正大中心等多家購物中心開設(shè)門店�？Х燃安栾嬈放迫鏢eesaw、Lavazza、Peets獲得投資后也在北京迅速布局開店，咖啡及茶飲品牌在2021年開業(yè)數(shù)量占整體餐飲業(yè)態(tài)超26%，推動整體餐飲業(yè)態(tài)租賃需求。
烘焙類品牌運營模式與咖啡及茶飲類品牌類似，同樣具有小面積高流水的特點。中式烘焙品牌于2021年上半年受到資本熱捧，例如虎頭局于2021年7月完成近5000萬美元融資。烘焙品牌門店所需面積通常在50平方米左右，但坪效則遠超其他餐飲品類。據(jù)悉，虎頭局在某熱門商圈門店月銷售額可達百萬。
在資本推動下品牌們快速擴張，品牌間的競爭逐步加劇，目前咖啡、茶飲和烘焙等品類的投資熱度已明顯走弱，擴張速度已見放慢，行業(yè)競爭漸漸進入下半場，需要通過提高運營能力和產(chǎn)品自身來提升品牌表現(xiàn)。在資本熱度愈漸減退后，市場中表現(xiàn)優(yōu)異的多為頭部的咖啡及茶飲品牌，其產(chǎn)品質(zhì)量和運營模式更為成熟。然而隨著越來越多的消費者已不再對高端茶飲趨之若鶩，多個高端茶飲品牌如奈雪的茶、樂樂茶、喜茶等也通過降價或推出更為“平價化”的產(chǎn)品來拓寬消費人群，尋求新的增長點，提升門店營收。
睿見觀察小組觀點：2021年擴張速度快、門店數(shù)量多的咖啡及茶飲品類其租賃需求通常為小面積，租賃成本可控。同時，咖啡及茶飲類品牌營業(yè)額高、利潤率高，其運營模式可保證此類品牌在租金成本較高的市場環(huán)境實現(xiàn)合理運營利潤�？Х燃安栾嫼秃姹侯惼奉愒谫Y本的推動下成為疫情后復(fù)蘇最快、表現(xiàn)最活躍的餐飲品類，持續(xù)推動餐飲業(yè)態(tài)租賃需求。
高坪效+可控成本，休閑簡餐連鎖品牌盈利能力佳
正餐品類的餐飲門店由于面積大、租金成本高，因此運營壓力普遍更大。而休閑簡餐類餐飲品牌，如冰室、面館等通過降本增效來實現(xiàn)合理利潤及經(jīng)營效率的提升，保證其可在購物中心健康經(jīng)營并擴張。
降低成本
· 縮減門店面積：開店多為中小面積，門店控制在100-200平方米，有效減少門店的租賃成本；
· 中央廚房模式：連鎖類餐飲品牌采用中央廚房的模式對食材進行統(tǒng)一采購、加工和運輸，進一步壓縮食材、采購等后廚相關(guān)成本。
提升坪效
· 簡化菜單：通過縮減菜品種類來減少菜品準備時間，有效降低運營成本的同時提升出餐速度以實現(xiàn)高翻桌率。
休閑簡餐品類下，面館類的門店在2021年度實現(xiàn)了明顯的擴張。例如，連鎖面館品牌松鶴樓，自2020年末在僑福芳草地開設(shè)北京首家門店后，于2021年大舉擴張，至今已在北京開設(shè)13家門店。作為傳統(tǒng)老字號餐飲品牌，松鶴樓將其盈利能力較高的面館業(yè)務(wù)單列出來以在購物中心擴張。松鶴樓面館門店普遍在200平方米以下，有效的控制了門店的租賃成本，減輕了租金成本較高所帶來的運營壓力。面館業(yè)務(wù)線采用中央廚房模式統(tǒng)一采購、加工，節(jié)約了食材、采購、運輸?shù)瘸杀尽Ｍ瑫r，通過簡化面館菜品種類，有效地縮短菜品準備時間，提升出餐速度，將消費者用餐時間縮短在1小時內(nèi)，提高了門店翻桌率和坪效。據(jù)報道，松鶴樓的單店平均坪效達110元/平方米/天，其部分門店坪效可達200元/平方米/天。松鶴樓門店租售比相對處于行業(yè)的健康區(qū)間，其高坪效和合理的租賃成本保證了單店利潤，使其在租金成本較高的市場環(huán)境中也可快速擴張。
茶餐廳及冰室類品牌的運營模式同樣具有較高的盈利能力。此類品牌在2021年開店數(shù)量明顯增漲，占餐飲業(yè)態(tài)7%。此類餐飲品牌所需面積較小，同時菜品準備時間短，翻桌率較高，且門店裝修時間短，可實現(xiàn)在購物中心快速入場開業(yè)。茶餐廳及冰室類品牌選址均在人流量較大的熱門購物中心，以保證其門店的高流水和翻桌率。據(jù)悉三里屯熱門商圈某知名冰室類品牌首店月營業(yè)額可達百萬，坪效可高達160元/平方米/天。
睿見觀察小組觀點：除高坪效的優(yōu)勢外，休閑簡餐多為連鎖品牌，知名度較高且整體服務(wù)更加流程化和標準化，品質(zhì)和服務(wù)都可得到有效保證。雖然縮減菜單設(shè)立中央廚房作為在購物中心的擴張模式并非餐飲業(yè)態(tài)中的新模式，但得益于其經(jīng)營模式健康且營業(yè)利潤合理，此類餐飲品牌成為北京市場正餐品類的主力租賃需求。
大面積鋪位招商承壓，微醺類品牌盈利能力強
疫情無疑加速了整體餐飲業(yè)態(tài)的洗牌。傳統(tǒng)大面積正餐品牌坪效本就較低，人工和運營成本更高，在疫情的催化下，多數(shù)品牌已明顯放緩擴張計劃。目前市場中大面積餐飲品牌招商難度加劇，業(yè)主對于大面積鋪位更傾向于引入特色品牌，用于提升整體購物中心格調(diào)或吸引客流。同時，大面積餐飲品牌的租金承付能力通常較低，且坪效處于行業(yè)低位，業(yè)主往往將大面積餐飲類鋪位切割出租給高坪效的休閑簡餐品牌，以求同時實現(xiàn)租金和營收的提升。
在此背景下，以餐+酒為模式的“微醺類”餐飲品牌正浮出水面，逐步向購物中心擴張，門店面積普遍在400平方米以上。這一類的餐飲品牌也日益受到投資人矚目。
· 連鎖品牌Commune于今年一月完成數(shù)億元A+輪融資，已于北京開設(shè)三家門店，其中一家位于熱門購物中心太古里南區(qū)，并計劃于2022年在全國開設(shè)120-130家門店；
· 主打下沉市場的RISSE銳肆小酒館半年時間里連續(xù)獲得兩輪融資，在房山熙悅天街開設(shè)北京首店。此類酒吧類品牌更側(cè)重于體驗和環(huán)境，滿足年輕消費者對于社交空間的需求。
不同于普通火鍋、西餐類等大面積正餐品牌，此類微醺類品牌在提供全時段的正餐外加入利潤更高的酒水類消費，提升了人均客單價和門店坪效，其運營模式有效地解決了普通大面積正餐品牌坪效低利潤低等經(jīng)營短板。另外，微醺類品牌瞄準購物中心穩(wěn)定的客流，其豐富的正餐提供也保障其在非高峰時段也可正常運營，提升其盈利能力。
睿見觀察小組觀點：當前微醺類餐飲品牌貢獻了大面積餐飲鋪位的租賃需求，能夠有效填補購物中心大面積空置鋪位，可作為未來的招改新方向。另外，此類餐飲門店能夠有效延長購物中心運營時間，同時為購物中心帶來更時尚化、更具消費能力的年輕客群。
結(jié)語
餐飲作為零售行業(yè)最重要的組成部分，其表現(xiàn)與購物中心的運營和招商壓力密切相關(guān)，然而在運營利潤本就被租金成本擠壓的同時，餐飲企業(yè)又面臨疫情、經(jīng)濟環(huán)境等因素等多方運營挑戰(zhàn)，增加了業(yè)主對于餐飲品類的招商壓力和調(diào)改難度。以下是我們對于業(yè)主和品牌方的建議：
To購物中心業(yè)主
大面積餐飲鋪位的招商方向可瞄準當前正在擴張的微醺類餐飲品牌，如有首層臨街餐飲鋪位，在滿足政策法規(guī)的情況下引入微醺類品牌用于提升購物中心整體項目形象，此類餐飲品牌相較于其他大面積餐飲品牌坪效更高，同時吸引差異化消費者，可有效提升客流和銷售額。部分大面積餐飲鋪位也可考慮拆分成多個小面積租給休閑簡餐類品牌，此類餐飲品牌的盈利能力更強，租金承付能力更高，分割租賃給此類餐飲租戶可有效提升租金收益。
To餐飲品牌方
餐飲品牌可考慮適當跨界，比如融入“微醺”元素；可以借鑒新榮記旗下的榮季95小酒館、連鎖餐飲品牌和府撈面開設(shè)的副線和府小面小酒，增加小酒館、酒吧等酒水消費，以滿足年輕消費者對于社交空間的需求，延長運營時間，可有效帶動門店客流，提升坪效、門店盈利能力。正餐類的餐飲品牌可調(diào)整部分門店的運營模式，通過縮減面積、簡化菜單等方式來降本增效。
來源：仲量聯(lián)行
編輯：wangdc
